根據(jù)國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)的定義，關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)可能是某個(gè)點(diǎn)、步驟或工序，在這里危害能被控制。經(jīng)過(guò)控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。CCP可以是食品生產(chǎn)制造的任一工序或點(diǎn)，包括原材料及其收購(gòu)或其生產(chǎn)、收獲、運(yùn)輸、產(chǎn)品配方及加工儲(chǔ)運(yùn)等。CCP點(diǎn)是HACCP控制活動(dòng)將要發(fā)生過(guò)程中的點(diǎn)，對(duì)危害分析期間確定的每一個(gè)顯著的危害，必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制。只有這些點(diǎn)作為顯著的食品安全衛(wèi)生危害而被控制時(shí)，才認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。如在該點(diǎn)沒(méi)有預(yù)防措施可采取，那么這個(gè)點(diǎn)就不是CCP。

1.CCP點(diǎn)確定原則

(1)一條加工線上確立的某一產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)，可以與另一條加工線上同樣產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)不同，因?yàn)槲：捌淇刂频淖罴腰c(diǎn)可能會(huì)隨廠區(qū)、產(chǎn)品配方、配料選擇、加工工藝、設(shè)備、衛(wèi)生和支持程序等因素的變化而變化。

(2)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)能用于控制一種以上的危害，例如，冷凍儲(chǔ)藏可能是控制病原體和組胺形成的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。同樣，一個(gè)以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來(lái)控制一個(gè)危害，例如，在蒸熟的漢堡餅中控制病原體，如果蒸熟時(shí)間取決于最大餅的厚度，那蒸熟和成餅的步驟都被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。又如，二次滅菌產(chǎn)品，第一次殺菌和第二次的滅菌，對(duì)微生物控制都至關(guān)重要，因此都可設(shè)為CCP點(diǎn)。

2.CCP點(diǎn)確定

(1)當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)

①能通過(guò)控制原輔料等收購(gòu)來(lái)預(yù)防病原體或藥物殘留(例如，對(duì)供應(yīng)商的驗(yàn)證、原料驗(yàn)收等)。

②能通過(guò)在配方或添加配料工序中的控制來(lái)預(yù)防化學(xué)危害，或預(yù)防病原體在成品中的生長(zhǎng)(如pH調(diào)節(jié)或防腐劑的添加)。

③能通過(guò)冷凍儲(chǔ)藏或冷卻的控制來(lái)預(yù)防病原體的生長(zhǎng)。

(2)能將危害消除的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

①能將病原體殺死的蒸煮工序。

②能通過(guò)金屬探測(cè)器檢出金屬碎片的工序。

③能通過(guò)在加工線上剔除污染產(chǎn)品而消除危害的工序。

④能通過(guò)冷凍殺死寄生蟲(chóng)的工序。

(3)能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

①外來(lái)物質(zhì)的發(fā)生，可通過(guò)人工挑蟲(chóng)和自動(dòng)收集來(lái)減少到最低限度。

②可以通過(guò)從已認(rèn)可海區(qū)獲得貝類(lèi)使某些微生物和化學(xué)危害被降低到最低限度。

③食品殺菌后，細(xì)菌減少到最低限度(標(biāo)準(zhǔn))。

④過(guò)濾、分離，使食品中雜質(zhì)減少到(殘留)最低限度(如農(nóng)殘和獸殘限量)。

(4) CCP判斷樹(shù)方法

確定CCP的方法很多，常用的是“CCP判斷樹(shù)表”，也可以用危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性來(lái)確定。用“CCP判斷樹(shù)表”來(lái)確定CCP是通過(guò)回答四個(gè)問(wèn)題來(lái)判斷該點(diǎn)(步驟或過(guò)程)是否為CCP的(圖11—2)。

CCP判斷樹(shù)是判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)的有用工具，判斷樹(shù)中四個(gè)互相關(guān)連的問(wèn)題，構(gòu)成判斷的邏輯方法。

①問(wèn)題l：對(duì)已確定的顯著危害，在本步驟/工序或后步驟/工序上是否有預(yù)防措施?

如果回答“是(yes)”，繼續(xù)問(wèn)題2;

如果回答“否(no)”，則回答在本步驟/工序上是否有必要實(shí)施安全控制?如果回答“否(n0)”，則不是CCP。如果回答“是(yes)”，則說(shuō)明現(xiàn)有該步驟/工序不足以控制必須控制的顯著危害，即產(chǎn)品是不安全的，工廠必須重新調(diào)整加工方法或產(chǎn)品，使之包含對(duì)該顯著危害的預(yù)防措施。

②問(wèn)題2：該步驟/工序可否把顯著危害消除或降低到可接受水平?

回答時(shí)，須考慮該步驟/工序是否最佳、最有效的危害控制點(diǎn)，如[團(tuán)答“是(yes)”，則該步驟/工序?yàn)镃CP;如回答“否(no)”，繼續(xù)問(wèn)題3.

③問(wèn)題3：危害在本步驟/工序上是否超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平?

如果回答“否(n0)”，則不是CCP;如果回答“是(yes)”，繼續(xù)問(wèn)題4.

④問(wèn)題4：后續(xù)步驟/工序可否把顯著危害降低到可接受水平?

如果回答“是(yes)”，則不是CCP;如果回答“否(no)”，則該步驟/工序?yàn)镃CP。

判斷樹(shù)的邏輯關(guān)系表明：如有顯著危害，必須在整個(gè)加工過(guò)程中用適當(dāng)CCP加以預(yù)防和控制;CCP點(diǎn)須設(shè)置在最佳、最有效的控制點(diǎn)上;如CCP設(shè)在后步驟/工序上，則前步驟/工序就不作為CCP;但后步驟/工序如沒(méi)有CCP，那么該前步驟/工序就必須確定為CCP。

雖然CCP判斷樹(shù)是判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)非常有用的工具，但它并不是唯一的工具。因判斷樹(shù)有其局限性，它不能代替專(zhuān)業(yè)知識(shí)，更不能忽略相關(guān)法律法規(guī)的要求。當(dāng)CCP判斷樹(shù)的結(jié)果與相關(guān)法律法規(guī)或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相抵觸時(shí)，判斷樹(shù)就不起作用了。因此判斷樹(shù)的應(yīng)用只能被認(rèn)為是判定CCP的工具而不作為HACCP法規(guī)中的強(qiáng)制要素。CCP確定必須結(jié)合專(zhuān)業(yè)知識(shí)以及相關(guān)的法律法規(guī)要求，否則，就可能導(dǎo)致錯(cuò)誤的結(jié)論。

(5)用危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性來(lái)判斷確定CCP如果經(jīng)分析認(rèn)為是顯著危害，則需要對(duì)這種危害在加工工藝過(guò)程中產(chǎn)生的可能性及嚴(yán)重性進(jìn)行分析，若經(jīng)分析危害可能產(chǎn)生，且一邑產(chǎn)生就具有嚴(yán)重性，那么此種危害就必須設(shè)置CCP點(diǎn)來(lái)控制。

企業(yè)申請(qǐng)HACCP認(rèn)證需要具備那些條件?

企業(yè)申請(qǐng)HACCP認(rèn)證需要具備那些條件?HACCP食品危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，HACCP認(rèn)證作為保護(hù)食品安全質(zhì)量的一個(gè)認(rèn)證，得到了食品生產(chǎn)型企業(yè)的一致好評(píng)，通過(guò)……

HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)要求企業(yè)辦理HACCP認(rèn)證需要具備哪些條件

HACCP認(rèn)證公司應(yīng)要求企業(yè)辦理HACCP認(rèn)證需具備哪些條件(1)取得國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)或有關(guān)機(jī)構(gòu)注冊(cè)登記的法人資格(或其組成部分);(2)取得相關(guān)法規(guī)規(guī)定……

申請(qǐng)HACCP食品安全管理體系認(rèn)證的條件是什么?

1.食品生產(chǎn)的企業(yè)應(yīng)該是法律明確地位注冊(cè)的商標(biāo)，質(zhì)量和產(chǎn)量要穩(wěn)定的產(chǎn)業(yè);2.企業(yè)應(yīng)按照GMP和HACCP的基本原則，建立和實(shí)施質(zhì)量管理體系，并有效運(yùn)行;3.……

haccp食品安全管理體系認(rèn)證對(duì)車(chē)間高度要求

1、廠房和車(chē)間設(shè)計(jì)和布局1.1廠房和車(chē)間的內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。1.2廠房和車(chē)間的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝合……

中企認(rèn)證咨詢(xún)網(wǎng)積累了豐富的國(guó)際質(zhì)量認(rèn)證工作經(jīng)驗(yàn)，各項(xiàng)業(yè)務(wù)均成果卓著。始終以服務(wù)國(guó)家經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和提升人民生活品質(zhì)為己任，依托產(chǎn)品認(rèn)證(包括服務(wù)認(rèn)證、自愿性認(rèn)證)、管理體系認(rèn)證和認(rèn)證培訓(xùn)業(yè)務(wù)，著力開(kāi)展節(jié)能。在積極促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易，調(diào)整經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)，保護(hù)消費(fèi)者安全健康，構(gòu)建社會(huì)誠(chéng)信體系，參與"兩型"社會(huì)建設(shè)等方面做出了積極貢獻(xiàn)。同時(shí)，自身獲得了跨越式發(fā)展，已成為業(yè)務(wù)門(mén)類(lèi)全、服務(wù)網(wǎng)絡(luò)廣、工作手段新、技術(shù)力量強(qiáng)、人員素質(zhì)高的一流認(rèn)證機(jī)構(gòu)，可以方便快捷地為世界各地的客戶(hù)提供高效、優(yōu)質(zhì)的"一站式"服務(wù)。中企認(rèn)證咨詢(xún)網(wǎng)秉承"和諧、進(jìn)取、責(zé)任"的理念，正在朝著建立社會(huì)公信力高，有較強(qiáng)創(chuàng)新能力、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力和可持續(xù)發(fā)展能力，向業(yè)界有較高知名度的國(guó)際型認(rèn)證機(jī)構(gòu)的目標(biāo)努力前行，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、雄厚的技術(shù)力量、先進(jìn)的管理水平保障了中企認(rèn)證咨詢(xún)網(wǎng)業(yè)務(wù)的順利開(kāi)展，為順利實(shí)現(xiàn)中企認(rèn)證咨詢(xún)網(wǎng)的質(zhì)量目標(biāo)、為認(rèn)證機(jī)構(gòu)的品牌提供了有力保障。

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