成都,眉山,ISO9001認證,食品ISO9001認證,應把I食品衛(wèi)生作為ISO9001關鍵控制點

成都,綿陽,眉山,ISO9001認證,食品ISO9001認證,應把I食品衛(wèi)生作為ISO9001關鍵控制點

在通過ISO9001質量管理體系認證的食品生產(chǎn)企業(yè)中，其原材料采購、生產(chǎn)工藝控制、產(chǎn)品檢驗、包裝、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的管理比較規(guī)范，但也存在一些共性問題：進行ISO9001質量管理體系（QMS）策劃和生產(chǎn)過程策劃時，對食品衛(wèi)生的關注程度不夠，ISO體系文件對食品衛(wèi)生控制表述不充分，對食品原料衛(wèi)生指標把關不嚴。于是，有的企業(yè)忽視了生產(chǎn)過程衛(wèi)生環(huán)節(jié)的控制，有的企業(yè)食品檢驗報告沒有衛(wèi)生指標數(shù)據(jù)，有的企業(yè)食品衛(wèi)生管理制度不完善等。

一、加強食品原料衛(wèi)生的管理

食品行業(yè)的衛(wèi)生控制要從源頭上抓起。食品生產(chǎn)企業(yè)在制定選擇、評價和重新評價供方的準則時，應把供方的衛(wèi)生許可、生產(chǎn)許可、原料衛(wèi)生指標等作為選擇評價的重要內(nèi)容。需要時，第三層次文件應明確具體地規(guī)定食品原料必須達到的衛(wèi)生指標參數(shù)。

一般情況下，糧食衛(wèi)生方面的主要問題是：①貯存不當，造成霉菌及霉菌毒素的污染。②有的地方環(huán)境污染嚴重，農(nóng)戶直接用城市污水灌溉農(nóng)田。③糧食害蟲。針對這些問題，建立ISO9001質量管理體系時應考慮以下控制措施。

1．認真挑選供方

盡量選擇水土好、無污染的農(nóng)田作為企業(yè)長期的糧食供應基地，不宜將隨意收購的糧食作為加工原料。要向供方宣傳糧食污染預防知識，幫助制定預防污染措施，推薦使用高效低毒農(nóng)藥，確保糧食原料達標、優(yōu)質。

2.實施科學保糧

企業(yè)要認真執(zhí)行安全貯糧的各項規(guī)章制度和操作規(guī)程，烘干要采用間接熱源，防止煤煙直接熏蒸而污染。盡量不用藥物熏蒸劑，糧庫要達到元蟲、元霉、無鼠害和無事故的“四無”標準。糧庫相對濕度、溫度應嚴格按有關規(guī)定控制，堅持定時查庫，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。積極創(chuàng)造條件，實施缺氧、低溫防蟲防霉貯糧方法。

3.嚴格進貨驗收、領料驗發(fā)制度，配置專業(yè)檢驗員

檢驗員應熟悉食品衛(wèi)生法規(guī)及相關糧食原料的檢驗方法。按規(guī)定對入庫、出庫的糧食進行衛(wèi)生檢驗，并出具檢驗報告。經(jīng)檢驗不符合衛(wèi)生標準的糧食不得人庫、出庫。妥善保存進貨檢驗、領料驗發(fā)的記錄以備查考。

肉、蛋、水產(chǎn)、乳、酒、食用油脂等原料的衛(wèi)生標準和貯存方法各異，均應針對各自特點制定適用、有效的控制措施。

二、抓好食品生戶過程的衛(wèi)生控制

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第八條對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生提出了十項具體要求，這十項要求必須條條落實。企業(yè)應把食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制，作為加工工藝當中的重點之一。

1.健全完善衛(wèi)生設施

車間、設備布局與工藝流程三者銜接合理，應能防止待加工食品與原材料、成品交叉污染。劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應在生活區(qū)的上風向。車間潔凈級別能滿足食品加工工藝的衛(wèi)生要求，地面應防水、防滑、易清洗消毒，有l(wèi)－2％的坡度，并有排水處。墻壁應有2米以上的防護墻裙，能防水、防潮；天花板應防水、防塵。防霉、隔熱、表面涂層不易脫落；門窗應嚴密，有防蠅、防塵、防鼠設施，防護門應為雙向彈簧門。生產(chǎn)車間應有充足的自然采光或人工照明，光照度應不低于300－500lx，有足夠的空氣消毒設施和換氣設施。應設男女更衣室，員工必須著制式工裝及無菌防護服進人車間；車間人口處應設洗手消毒處和靴鞋潔凈消毒池；必要的生產(chǎn)場所和區(qū)域應按規(guī)定設置二次更衣、消毒設施。廁所設立于生產(chǎn)車間20米之外，應為水沖式，禁用旱廁。

2.嚴格設施設備消毒

食品生產(chǎn)設施、設備使用后若不及時清洗消毒，會造成微生物大量生長繁殖致使產(chǎn)品不合格，顧客食用后會對身體健康造成危害。對生產(chǎn)設備設施消毒是企業(yè)衛(wèi)生控制過程中一項重要的基礎管理。消毒方法很多，適用對象亦不相同。食品生產(chǎn)管道、容器、載體和機械設備的清洗應在每班生產(chǎn)結尾時完成，做到班班清洗，確保設施設備不殘留附著物，未完成清洗工作不能下班。清洗后的設備設施處于潮濕狀態(tài)，有利于微生物生長繁殖，上班前應堅持先消毒，再生產(chǎn)。一般用不低于80℃的熱水消毒2分鐘以上，也可用蒸汽沖噴，使設備表面溫度達到70℃以上。不適用于熱消毒的設備，應用優(yōu)安凈、消潔靈、優(yōu)氯凈等洗消劑進行噴灑、擦拭消毒。要把生產(chǎn)設備設施清洗、消毒列為生產(chǎn)工藝流程，嚴格控制，抓好抓實。

3．控制生產(chǎn)過程衛(wèi)生

控制生產(chǎn)過程衛(wèi)生主要強調(diào)抓好原料衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、操作衛(wèi)生和水質衛(wèi)生。原料衛(wèi)生，即指生產(chǎn)食品的原料應無毒、無害，符合《食品衛(wèi)生法》要求，具有相應的色、香、味、質、形。一線生產(chǎn)人員應掌握鑒別方法，能敏感快速鑒別各種原材料的色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)和形態(tài)，不使用變質異常的原材料。詳細做好每批投料記錄，保持可追溯性。用具衛(wèi)生就是要建立嚴格的消毒程序，各種與食品直接接觸的用具、工具必須堅持每班生產(chǎn)前、生產(chǎn)后徹底洗刷干凈，再用熱水、蒸汽或消毒劑進行消毒，防止用具污染食品或對其造成二次污染。應制定嚴格的衛(wèi)生操作規(guī)程，并對員工進行培訓，做到人人熟知規(guī)程，自覺執(zhí)行規(guī)程，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。生產(chǎn)食品用水的水質應符合GB

5749－1985《生活飲用水衛(wèi)生標準》。

4．合理使用食品添加劑

食品添加劑有保持食品營養(yǎng)價值，防止腐敗變質，增強色、香。味、形，改進食品品質的作用，企業(yè)已廣泛采用。但是，食品添加劑不是食品，多系化學物質，有些具有毒性，最好不用或盡量少用。使用食品添加劑時，必須遵循五條原則：

①使用添加劑目的在于保持和改進食品營養(yǎng)質量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值；

②不得用于掩蓋食品缺陷（例如變質、腐敗）或粗制濫造欺騙顧客；

③使用添加劑旨在防止食品腐敗變質保證貯存安全，但不得用于簡化必要的生產(chǎn)工藝，降低衛(wèi)生要求和倉庫貯存條件；

④嬰幼兒食品和兒童食品，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用任何食品添加劑；

⑤食品添加劑必須符合《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》和《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》要求，使用狀況應在產(chǎn)品包裝上清晰標識，如添加劑的名稱、標準含量、適用對象、食用方法、保存期限等。

5.選擇無害的食品容器和包裝材料

企業(yè)使用的食品容器和包裝材料主要有塑料制品、橡膠制品。金屬制品、化學纖維等。這些容器、包裝材料對食品的污染是通過重金屬、氧化物遷移造成的。比如，不純的鋁制品含有較高的鉛。鋅、鍋等有害金屬；不銹鋼制品如不使用規(guī)定型號的原材料，也含有較高的鉛、鉻、鎳、鍋和砷；印花玻璃紙中含鉛量高達160－440mg／kg；搪瓷、陶瓷以及玻璃制品中的澄清劑、著色劑等也含有鉛、鉻。鋅、鎳、銅等重金屬，它們均能遷移到食品中造成污染。因此，企業(yè)在挑選食品容器、包裝材料時，一定要選擇具有檢驗報告，符合國家衛(wèi)生標準的產(chǎn)品。不能為了降低成本，采用不合格的食品容器和包裝材料。

三、健全食品衛(wèi)生管理制度

企業(yè)不僅要抓好食品原材料衛(wèi)生和加工過程衛(wèi)生的控制，還要健全日常衛(wèi)生管理制度，切實抓好個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和崗位衛(wèi)生責任制的落實，把食品衛(wèi)生管理滲透到全員、全過程和全廠區(qū)。

1.切實抓好個人衛(wèi)生

企業(yè)員工每天從事食品加工、運輸、銷售，與食品原料、半成品、直接人口食品接觸頻繁，如不注意個人衛(wèi)生或患有病毒性肝炎、傷寒、痢疾等（包括健康攜帶病毒者），都會將病毒污染食品，傳染健康人群，其危險性比一般患者大得多。因此，企業(yè)必須堅持每年對全體員工進行健康體檢，持證上崗；對患有上述疾病或病毒攜帶者，應及時從生產(chǎn)一線和其他相關崗位上調(diào)整下來；對新招聘的員工（包括臨時工），必須先體檢，取得健康證方可上班。

企業(yè)每年應請有資質的專業(yè)人員對全體員工進行衛(wèi)生知識培訓和職業(yè)道德教育，通過培訓使員工懂得講衛(wèi)生的重要性，增強按章操作的自覺性，堅持良好的職業(yè)道德行為，做到忙與不忙一個樣，檢查與不檢查一個樣，領導在場與不在場一個樣，爭做執(zhí)行食品衛(wèi)生法的模范。

企業(yè)要教育員工養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，堅持“六勤”、“六不”，即勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服；在生產(chǎn)車間不抽煙、不隨地吐痰、下挖鼻孔、不掏耳朵、不剔牙、不對著食品打噴嚏。

2.重視整治環(huán)境衛(wèi)生

環(huán)境衛(wèi)生包括企業(yè)外部環(huán)境衛(wèi)生和企業(yè)內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生。

企業(yè)外部環(huán)境衛(wèi)生是企業(yè)選址時應解決的問題，一旦選定廠址，企業(yè)就很難解決外部環(huán)境衛(wèi)生問題了。因此，食品企業(yè)在選擇建廠地址時，應遠離排放有毒有害物質的工廠、糞場、垃圾堆等污染源。

企業(yè)內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生包括采光、通風、排煙、防塵、污水污物處理，以及消滅有害動物和昆蟲等，其中尤以防塵、污水污物處理和除害更為重要。企業(yè)應根據(jù)實際情況，查找薄弱環(huán)節(jié)，明確整改重點。通過不斷整治環(huán)境衛(wèi)生腴車間內(nèi)空氣質量達標，污水污物排放達標，廠區(qū)和車間無鼠、無蠅。無蟑螂，為生產(chǎn)合格的食品創(chuàng)造良好的內(nèi)部衛(wèi)生環(huán)境。

3．健全崗位衛(wèi)生責任制

食品生產(chǎn)企業(yè)至少應建立廠長（經(jīng)理）、車間主任、崗位操作工、專職衛(wèi)生管理人員和食品衛(wèi)生檢驗人員五類崗位衛(wèi)生責任制。明確規(guī)定各自的衛(wèi)生責任，衛(wèi)生控制準則和必要的記錄。

總之，食品生產(chǎn)企業(yè)應把食品衛(wèi)生作為QMS控制的重要內(nèi)容，按過程方法認真識別每一道衛(wèi)生環(huán)節(jié)和每一個工生細節(jié)，提出控制要求并有效實施監(jiān)測，確保食品衛(wèi)生安全。

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